“炒綠茶多好啊，比起平時廚師炒菜的油煙味，以及處理生料時候的血腥味，要是炒茶葉的話，滿屋子都是茶香，想象起來都十分的舒服?！?br>
“這位朋友說的我都心動了，想趕緊報名個炒茶班，以后把炒茶當作主要工作對待才行?！?br>
見到屏幕前的觀眾們越來越上道了，夏杰順水推舟，接著介紹第三個口訣：“這第三個口訣，則是‘嫩葉老殺，老葉嫩殺’?！?br>
“所謂老殺，就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當少些。因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，若嫩殺，則酶活性未被徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉?！?br>
“同時，殺青葉含水量過高，在之后的揉捻時，茶汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。”
“粗老鮮葉則相反，因為粗老葉含水量少纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，若殺青時失水過多，揉捻時難以成條，加壓易成片狀，所以宜嫩殺?！?br>
在夏杰講述完手工殺青的時候，鐵鍋之中的茶葉，也已經(jīng)殺青完畢了。
“不過，就目前咱們?nèi)A夏的情況而言除少數(shù)的名優(yōu)綠茶尚保留手工殺青外，大多數(shù)已采用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風等，以以炒青方法最為常用?！?br>
“炒青主要有連續(xù)式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續(xù)式滾筒最為常用。遠近年來，蒸汽、熱風、微波等殺青方式也廣泛運用于綠茶殺青?！?br>
“剛剛我看到有觀眾想要專門學習炒茶的技術(shù)，那你可就要注意力，這個行業(yè)所需要的崗位很少，機會也很少喲?！?br>
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